São Paulo, SP 22/6/2020 –
Sommeliers da associação de luxo Monte-Carlo Société des Bains de Mer dão dicas de como montar uma adega e apreciar a bebida.
De acordo com o Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), no Brasil há 32 milhões de consumidores regulares da bebida e 66 milhões eventuais. Para que os apreciadores de vinho aprendam como escolher uma garrafa, servir o vinho ou manter uma boa adega, três especialistas da Monte-Carlo Société des Bains de Mer (Monte-Carlo SBM), associação de luxo no Principado de Mônaco, compartilharam seus segredos para ensinar as pessoas que querem mergulhar de cabeça na degustação da bebida. A associação não só é proprietária de estabelecimentos como o Hôtel de Paris e o Cassino de Monte-Carlo, como também de uma das maiores adegas de hotel no mundo, com uma história centenária.
Para Patrice Frank, head sommelier no Hôtel de Paris Monte-Carlo, existem etapas que uma pessoa deve seguir ao provar uma nova garrafa. Primeiro, o vinho deve estar na temperatura certa: 10 a 12 graus para vinhos brancos, e 17 a 19 graus para tintos. Uma boa ideia para a maioria dos vinhos é abrir a garrafa cerca de 30 minutos antes de servir, o que dará tempo de arejar a bebida. Se for um branco grande ou um tinto, usar um decantador é uma boa opção. Mas é preciso ser cuidadoso, já que vinhos mais antigos não lidam bem com o reenvase e será necessário beber a garrafa toda. Depois que o vinho estiver arejado e na temperatura certa, é hora de prová-lo. Para provar o vinho, idealmente a taça não deve ser muito grande, vinte centilitros são suficientes. Uma taça grande pode combinar com um vinho jovem, que pode aguentar muita aeração, mas pode desgastar um vinho mais antigo.
Sobre a adega ideal, o profissional afirma que é uma escolha muito pessoal. A pessoa pode se ater à seguinte repartição: 20% champagnes, 30% brancos e 50% tintos. Se a ideia for manter as garrafas por mais de 20 anos, convém escolher os grand crus. Caso contrário, a maioria dos vinhos no mercado pode durar até dez anos, então tudo é uma questão de gosto.
Para Gennaro Iorio, head cellarman da associação, dá dicas de como saber se um vinho deve ser envelhecido ou aberto imediatamente. Para ele, cada denominação produz um certo tipo de vinho com um tempo médio de envelhecimento. Por exemplo, um vinho rosé deve ser aberto muito mais cedo que um vinho branco, e um Pinot Noir da Borgonha muito antes que um Nuits-Saint-Georges. A segunda coisa a ser considerada é a safra vintage. Existem guias profissionais que fornecem informações sobre como os vinhos se desenvolvem e quando é melhor desarrolhá-los.
Para organizar garrafas em uma adega, o especialista sugere a compra de racks de armazenamento. Para escolher o certo, deve-se considerar apenas uma coisa: se o consumidor compra de 12 a 24 garrafas por vez ou se as compra individualmente. No primeiro caso, é melhor usar armários para vinho, que podem ser reorganizados conforme necessário. No segundo, o ideal é usar um sistema de prateleiras no padrão de favo de mel, que permitirá personalizar a adega.
Em relação à temperatura e umidade da adega, ele afirma que deve ser entre 13°C e 15°C e pelo menos 70% de umidade. Uma adega subterrânea, naturalmente fresca e úmida, é perfeita. Caso contrário, existem aparelhos de ar condicionado feitos especialmente para adegas, o que permitirá obter uma atmosfera ideal e autorregulável.
Na opinião de Bruno Scavo, head sommelier da Monte-Carlo SBM, novos processos de produção, como agricultura biodinâmica e vinhos naturais, podem produzir resultados interessantes. Para ele, “a agricultura biodinâmica às vezes é criticada por ser um pouco esotérica, pois envolve, entre outras coisas, ajustar o cronograma de crescimento ao ciclo lunar. Mas essas críticas estão desatualizadas agora: muitos desses agricultores fazem um trabalho sério e estão conseguindo produzir alguns vinhos muito bons – como o Clos Saint-Vincent, para escolher um exemplo perto de Mônaco”.
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